Legenda
Legenda vypráví příběh etiopského pasáčka koz Kaldiho a jeho stáda. Jednoho dne, když opět pásl své stádo, narazil na keř kávovník. Kozy nelenily a spásly listy i plody. Večer, namísto toho aby stádo ulehlo ke spánku, pobíhaly kozy po pastvině. Nikdy před tím nebyly tak živé a energické, a protože Kaldimu bylo divné, co způsobilo chování koz, vzal toto magické ovoce do blízkého kláštera. Místní mniši mu vysvětlili, že z tohoto ovoce zkusili připravit horký nápoj, byl velmi hořký, ale při jeho pití si uvědomili, že čím víc ho pijí, tím snazší pro ně je zůstat vzhůru a modlit se. Pro svou lahodnou chuť a zázračné účinky se stal nápoj součástí každodenního arabského života.Historie
Káva pochází z Kaffa, hornaté oblasti v Etiopii plné rozsáhlé lesní půdy a lesů. Jméno pochází z arabského slova ,, gahwe,,, které odkazuje na nápoje vyrobené z rostlin (včetně vína). Ve skutečnosti tento lahodný černý nápoj byl známý jako ,,arabské víno,,. Začátkem 17. století se tento nápoj poprvé objevil v Evropě a to díky obchodování kupců z Benátské republiky a také válečné vřavě. Po bitvě v roce 1683 mezi osmanskou a rakouskou armádou, poražení osmanští vojáci při ústupu z obléhání Vídně, za sebou nechali velké množství kávy, které se místní naučili pražit a mlít již o století dříve. Nápoj se u Rakušanů ukázal jako mimořádně populární a začali otvírat první kavárny. V 18. století se kavárny rozšířili a prosperovali po celé Evropě. Staly se místem poznání a kultury, kde se mohli lidé setkat, vyměňovat si příběhy a zprávy. Byly jako stojící lodě, jimiž proplouvá celý svět.Rostliny kávovníku
Kávovníky jsou stále zelené keře z čeledi Rubiaceae, které rostou samovolně v oblastech s tropickým a intertropickým podnebím. Keře mají špičaté, tmavě lesklé zelené listy s bílými květy podobnými jasmínu. Odrůda Arabika může dosáhnout výšky 5 až 6 metrů a robusta dokonce až 8 metrů. Tyto rostliny produkují své první plody po třech až pěti letech. Plody mají tvar třešní a na začátku jsou zelené, a jak dozrají, mají jasně červenou barvu. Uvnitř plodu jsou ukrytá dvě proti sobě položená semena, která jsou plochá s drážkou ve svém středu a vnější strana je pokrytá slupkou nazývající se "pergamen". V některých případech, kdy ovoce roste na konci větve, každá z třešně může obsahovat pouze jedno kulaté semeno. Ty jsou známy jako peaberry fazole nebo caracoli.Arabika
Kávovník arabský roste ve výškách od 900 do 2000 m.n.m. , v oblastech s vysokým výskytem dešťových srážek a konstantní teplotou okolo 20 stupňů. Rostliny původně rostly jen v Etiopii, postupně byly zavedeny do všech vysokohorských oblastí v subtropickém pásmu. Arabika je nyní velmi ceněný a rozšířený druh kávy, který odpovídá za ¾ světové produkce. Jeho největšími přednostmi jsou sladká chuť, bohaté aroma a nízký obsah kofeinu (mezi 0,9% a 2%). Zrna mají poměrně plochý obrys s drážkou tvaru S, zatím co Robustová zrna jsou kulatější a mají přímou drážku.
Robusta
Robustový kávovník se pěstuje v nižších nadmořských výškách než kávovník arabský (mezi 200 a 600 m.n.m.) a je schopen růst v méně příznivých klimatických podmínkách. Tyto rostliny jsou odolnější, rostou rychleji a nabízí vyšší výnos a zároveň vyžadují méně péče. Chuť je hořká s dřevitými tóny. Vůně je nevýrazná a obsah kofeinu vysoký (přibližně 1,8% až 4%). Robusta představuje přibližně ¼ světové produkce. Odborně smíchaná zrna arabiky a robusty tvoří ideálně vyváženou kávu.Pěstování
Od okamžiku kdy začnou rostliny růst, musí být pěstování pravidelně kontrolováno a zavlažováno a vyživováno. Keře produkují plody po třech až čtyřech letech a činí tak po dalších 20 let. Díky stabilnímu klimatu, kvetou i několikrát do roka. Plody jsou zcela zralé a připravené ke sklizni přibližně šest měsíců po květu. Běžně lze najít květy a plody v různých stádiích zrání na stejné rostlině, protože rostliny kvetou po každém dešti. To může způsobit značné problémy, pokud jde o sklízení ovoce a zajištění toho, že kvalita výrobků zůstává trvale vysoká. Pro kávu Carraro, volíme pouze zrna, která dosáhla ideální úrovně zrání. Je to jediný způsob, jak splnit standardy, které jsme si stanovili a které zákazníci očekávají od našich směsí.
Sklizeň
Existují dva typy sběru: sbírání a vytrháváníSbírání je kompletní manuální proces, který zaručuje vyšší průměrnou kvalitu výrobků. Třešně se sbírají ručně a jen ty červené a dokonale zralé.
Vytrhávání je mnohem rychlejší proces, je prováděn ručně nebo pomocí speciálních strojů. Při použití této techniky jsou odstraněny z rostlin celé svazky, ovoce spadne na zem a je rychle nashromážděno, protříděno a nezralé a přezrálé třešně končí v koši. Tím, že svazky přijdou do kontaktu se zemí, je pravděpodobnější, že jsou kontaminovány bakteriemi, které mohou způsobit kvašení a jasný pokles kvality.
Extrakce semen
Po té co bylo ovoce velmi pečlivě vybráno, je zváženo a znovu řazeno tak, aby všechny nezralé nebo nevyhovující třešně byli odstraněny, spolu s kameny, listy a větvičkami. Pak je teprve možné spustit oddělování semene a dužiny, a to je možné provádět dvěma způsoby:Suchý postup se používá k vytvoření tzv. přírodní kávy. Protože semena obsahují přibližně 60 % vody je potřeba je sušit několik dní na slunci a pravidelně prohrabávat.
Mokrý proces se používá k výrobě tzv. promývané kávy. Mokré zpracování je možné pouze s kvalitně vybraným ovocem. Třešně musí dosáhnout správné úrovně zralosti, aby byla vláknina velmi jemná a semena šla snadno odstranit. Plody jsou odváděny z třešní s použitím buď bubnového, anebo kotoučového stroje, z nichž oba slisují třešně mezi rotující částí a pevnou čepelí. Jakmile je buničina odstraněna, zrna se prosejí a vyperou. Oba tyto procesy musí odstranit zbytky dužiny a slupky. Po promývání mají zrna obsah vlhkosti více než 50 %, je třeba, aby vlhkost klesla na 12 %, proto je potřeba další sušení. Pro tento způsob je výhodné sušení strojem, protože to vede k lepší kvalitě kávy. Přirozené sušení trvá jeden až tři týdny. Poté co byla zrna vysušena, jsou v pytlích odeslány do zpracovatelských center nebo skladů, kde projdou konečným postupem, loupáním, je odstraněn pergamen slupky, a to buď okamžitě, nebo před tím, než jsou naloženy. Nakonec je nejlepší káva poslána do Schio v tradičních 60 kg jutových pytlích.
